O melhor restaurante do mundo, segundo o guia “50 Best Restaurants”, tem uma fachada discreta em um bairro boêmio de Lima. Mas não se vai ao restaurante “Central” para “comer bem”, adverte o chef Virgilio Martínez, que acredita que o futuro da cozinha não estará mais na fusão.
Mais do que fregueses, os clientes do Central são tratados como viajantes. Durante quatro horas, e por nada menos que 330 dólares (R$ 1644 reais) por pessoa, eles passeiam com seus paladares pelo mar, rios, montanhas e floresta peruanas.
São pelo menos 12 petiscos sofisticados, 12 escalas de uma “viagem”, insiste Martínez, por uma das gastronomias mais celebradas do mundo pelo contraste entre sabores doces, amargos e salgados.
Uma viagem para a qual é preciso reservar uma mesa e, com sorte, para daqui a três meses e com preço em alta depois que a revista britânica Restaurant elegeu o Central como o melhor restaurante do mundo, em meio à controvérsia inerente gerada por esse tipo de classificação.
Um lombo saltado ou um ceviche? Não, os sabores mais populares do Peru estão de fora do menu que Martínez e sua esposa, Pia León, também cozinheira, inventaram em seu próprio laboratório por tentativa e erro com plantas, bebidas e produtos nativos de diversos ecossistemas.
“Você não vem ao Central para comer bem, (isso) limitaria muito todas as outras sensações. Você vem para viajar e isso basta”, enfatiza Martínez, de 45 anos, que antes de entrar na cozinha queria ser skatista, mas a falta de patrocínio e duas lesões no ombro o fizeram desistir.
Depois tentou e não gostou de Direito. Começou como cozinheiro em Londres, foi a Nova York e voltou ao Peru para trabalhar com chefs renomados, como Rafael Osterling e Gastón Acurio.
Foram várias idas e vindas por Espanha, Colômbia, entre outros países, até que decidiu andar pelas montanhas e florestas peruanas em uma viagem que acabou levando-o à receita do sucesso.
Em suas viagens, descobriu ingredientes autênticos, a partir dos quais inventou pratos de árvores e algas doces, fósseis de conchas, rocha de mangal, caules extremos e mariscos de rio.
O cozinheiro peruano mais comentado do momento, que costuma se vestir com camiseta e calça, falou com a AFP sobre o futuro da cozinha latino-americana após o reconhecimento alcançado nas últimas décadas.